東海醸造 すずかの粒味噌500g

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東海醸造吟醸のみそ・たまりは江戸時代より継承し、今なお作り続ける伝統製法による手作りのもです。鈴鹿の澄んだきれいな水と空気、伊勢湾からの潮風、四季の寒暖。この地方の気候風土が醸造に適し、東海地方特産の手作り製法により独特の味のある製品に仕上がっております。

3年間の天然醸造による醗酵過程では、麹カビ、酵母菌、乳酸菌の3大微生物が絶妙な連携プレーで醗酵が促進され、また製品化する際も機械に頼らず、手作りで丹念に作り上げていきます。このようにして出来上がったみそは、格別の旨みと独特の香りを持つ個性的な味に仕上がっております。

《東海醸造の伝統製法について~味噌編》
100年ほど使い続けてきた巨大木桶に大豆麹と食塩水だけを仕込み、温度調節せずに自然任せに三年以上長期熟成させます(天然醸造)。
天然醸造とは、温度管理せずに添加物を使用しないことですので、仕込み段階のこの桶に着色料や化学調味料を添加することはできません。また団結防止剤である炭酸マグネシウムやフェロシアン化物を混ぜた食塩もあるのでそのようなものも使用できません。
仕込んでから数週間経ちますと表面に白いカビ状の膜が発生してきます。
これは酵母の一種で特に人間の体に害はありませんが、時間と共にどんどん増殖して厚い膜となります。
東海醸造の製法はこの白い膜を増殖させ表面を重石とこの膜で全体を被います。
ちなみに、醤油作り関してはこの白い膜が邪魔で発生を避けたいので、もろみをかき混ぜる作業が入ります。
一方、仕込んだ木桶の中では乳酸菌も活動し始めるわけですが、この乳酸菌は200種類近くあるとされるうち、熟成に関与するのは植物性の好気性乳酸菌と嫌気性乳酸菌です。
表面に白い酵母の膜が無い状態の時は、好気性乳酸菌にとっては好条件なので増殖しますが嫌気性乳酸菌はまだ活性化しません。
しかし、表面に酵母の膜が発生することにより、空気が遮断され嫌気性乳酸菌の増殖も始まります。その結果、表面に酵母の膜が被う状態になると、全体の乳酸菌数は増え、酵母菌の活性とともに発酵が盛んになっていきます。
さらに特徴といえば、
程よく味噌が熟成してくると、桶の中の味噌を天地返しする蔵もあるようですが、当蔵は一切天地返しはしません。つまり酸化させることがないのでじっくりと時間をかけ5年以上寝かせておいても風味劣化せずに6~7年ものの美味佳品を供給できるわけです。
5年以上という長期熟成を経たこの豆味噌は、塩カドが取れてたいへんまろやかで、麹菌・乳酸菌・酵母菌のシンクロパワーが増大して抜群の味を醸し出しています。
木桶から出した味噌からは、分解された旨味成分であるアミノ酸:チロシンの結晶を肉眼でもしっかり確認することができます。これも東海醸造の味噌の特徴といえます。